Rocío Maya: “Hacemos una cocina siempre con una base tradicional, pero un poco diferente"

Tan solo siete meses de formación en la Escuela de Hostelería de Monesterio le bastaron a Rocío Maya Díaz (Fuentes de León, 21 de mayo de 1982), para hacerse un hueco en el mundo de la gastronomía extremeña. Se define a sí misma como “emprendedora” y “autodidacta”, porque no deja de formarse a diario y utiliza el poco tiempo que tiene para leer libros, ver programas y acudir a distintos sitios, porque a cada uno que va “aprende algo”.

Desde marzo de 2015 es la jefa de cocina y propietaria de La Taberna de Noa, junto a su marido Luismi Gómez. Se trata de un gastrobar que está situado en pleno corazón de Fuentes de León (concretamente en la C/ Juan Carlos I, nº 7) y que desde julio de 2021 cuenta con un Solete de la Guía Repsol, porque “es un lugar especial, ese rincón majo con un no sé qué especial que te hace volver”. Allí el cliente busca sobre todo ser sorprendido con una cocina, cuya base es “la tradicional, pero un poquito diferente, porque si no hay una tradición, no hay plato”.

Y es que para Rocío Maya, “lo tradicional tiene que ser siempre la base del plato, pero siempre hay que ponerle tu granito de arena o tu toque personal”, por lo que considera que no está reñida con la cocina de autor, más de vanguardia. De denostar la cocina ha pasado a convertirla en su gran pasión. Se le llena la boca cuando habla de los productos extremeños, de su calidad y sus sabores. El 90 por ciento de los platos que ofrece es carne de cerdo ibérico, “porque en mi pueblo tenemos la mejor dehesa del mundo”.

Por eso, no entiende que la gastronomía regional, especialmente la que se hace en la provincia de Badajoz, no tenga apenas reconocimiento a nivel nacional, con los ricos platos que tiene y la calidad con la que son presentados. Invita a la mujer que tenga el sueño de convertirse en chef a que no tenga miedo, se eche para adelante y empiece a formarse, por ejemplo, en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEx), en Mérida.

Su sueño ahora es ampliar su negocio porque la cocina se le ha quedado ya pequeña, una clara señal de la buena salud que atesora en la actualidad La Taberna de Noa. Desde luego, solo con echarle un ojo a la carta y escuchar algunas de las recetas en boca de su propia autora, se te hace la boca agua.

- ¿Quién es Rocío Maya Díaz?

R.M.: Es una emprendedora de Fuentes de León. Soy la segunda de seis hermanos -somos cinco hermanas y un hermano- y me dedico a la cocina. Este no era mi trabajo, lo he ido aprendiendo a través de los años, porque he estado trabajando de siempre en una empresa de chacinas y embutidos, pero con el tema de la crisis me tocó coger un bar con mi marido y decidí formarme un poquito. Estuve en la Escuela de Hostelería de Monesterio siete meses y luego pues yo me he ido formando en casa –sigo haciéndolo-, porque nunca se deja de aprender.

- ¿Cómo surge tu pasión por la gastronomía -por tradición familiar, por vocación, por casualidad…-?

R.M.: Esto es algo muy curioso. Mi padre sabe cocinar muy bien y todos mis tíos saben cocinar muy bien. Yo creo que les viene de mi abuelo que cocinaba también muy bien. Mi abuelo era sastre pero en su tiempo libre le gustaba mucho la cocina y cocinaba, pero es curioso porque a mí la cocina no me gustaba nada.

Yo me fui a vivir con mi marido y no sabía cocinar. Mi madre me decía ‘Rocío, aprende a hacer de comer’, y yo le contestaba que no, que no me gustaba. Pero, a raíz de ir cocinando en casa, quedar con amigos a los que les hacía cenas y me decían que les gustaba mucho lo que hacía, fui aprendiendo a cocinar. Y de ahí me viene la pasión, porque la verdad es que ahora ya es pasión.

- ¿Cómo ha sido tu trayectoria desde que iniciaste tu formación en la Escuela de Hostelería de Monesterio?

R.M.: La verdad es que estuve yendo en 2016 y a partir de ese año me presenté a distintos concursos. El primero al que me presenté fue en Valladolid cuando estuvimos haciendo las prácticas con mi maestro, que se llama Juanlu y tiene el Catering Altarazana en Zafra. Estando en las prácticas fue el que nos dijo que nos íbamos a presentar y nos presentamos él, otra compañera y yo. Y a raíz de ahí, en el primer año no nos seleccionaron, pero en el segundo año me seleccionaron a mí. Desde ese momento ya me fui apuntando a todos los concursos que hay a nivel de Extremadura sobre todo, porque siempre me suelo apuntar primero a los de Extremadura porque primero hay que conocer lo de tu tierra.

Y luego, a partir de 2017, fue la primera vez que fuimos al Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, en el 2018 no me seleccionaron, y ahora llevamos ya tres años seguidos concursando. En enero también estuvimos en el IV Concurso Gastronómico Nacional de la Trufa de Andilla, en Valencia, y he sido finalista del Concurso Nacional 100% femenino Le Cuillere Dor en la prestigiosa Le Cordón Bleu en Madrid, donde estuvimos también con una compañera que se llama Celia y es pastelera de Badajoz. Nos seleccionaron a las dos y nada más se hizo una vez.

En Santa Amalia también fuimos a concursar en el Certamen Nacional de Cocina del Tomate. El primer año no nos trajimos ningún premio y en el segundo año nos trajimos el primero. Eso fue en 2019, año en el que conseguimos tres premios seguidos, el primero de ellos el del V Concurso Nacional de Cocina del Jamón de Monesterio, que lo gané en la Escuela en la que yo había estudiado. Me emocioné muchísimo, aparte de porque era el primer premio que ganamos. Digo ganamos porque me refiero a mí y a mi marido, los platos los elaboro yo, pero las cabezas pensantes somos los dos, por eso siempre hablo en plural.

Y luego al mes siguiente ganamos en Santa Amalia el del Tomate y el primer premio del V Concurso Nacional de Cocina con ternera retinta autóctona en Zafra Gastronómica. Además, en Sevilla también me presenté al III Concurso Internacional de Alta Cocina en mayo de 2019 y quedamos los terceros. Igualmente, en mayo del año pasado ganamos el primer premio en el I Premio Espiga Caja Rural IGP Ternera de Extremadura de la IGP Ternera de Caja Rural. No obstante, tengo que decir que también me he presentado a muchos concursos en los que no he ganado nada, porque no siempre vas a ganar. Es imposible, porque hay mucha gente y es imposible de ganar siempre, pero de todos vas a prendiendo algo.

- ¿Puede decirse que eres autodidacta, que te vas formando cada día con todo lo que va saliendo?

R.M.: La verdad es que sí, porque aunque me formé en la Escuela de Hostelería de Monesterio, pero es una cocina básica de siete meses, no sé si eran unas 730 horas más o menos. Luego yo siempre procuro el poquito tiempo que tengo de usarlo para aprender. Leo muchos libros, veo muchos programas, voy a muchos sitios y de cada sitio que vas aprendes algo. Entonces pues en ese aspecto sí se puede decir que soy autodidacta.

- La Taberna de Noa cuenta con un Solete Guía Repsol desde julio de 2021. Según la propia guía, «es un lugar especial, ese rincón majo con un no sé qué especial que te hace volver”. ¿Qué de especial tiene La Taberna de Noa? y ¿qué os diferencia del resto?

R.M.: De especial creo que tiene el trato y sobre todo cómo tú cocines y hagas los platos. Eso se nota un montón. A mí me gusta mucho cocinar con música, me encanta, y creo que eso sale luego en los platos. Hacemos una cocina tradicional, pero un poquito diferente. Eso sí, siempre la base es la cocina tradicional, porque si no hay una tradición, no hay plato. Es lo que nos diferencia del resto en este aspecto en mi pueblo, porque nada más que hay lo que se come siempre en la cocina de toda la vida… chocos fritos, guarrito… Entonces, cuando abrimos La Taberna de Noa decidimos de hacer algo así pero para presentarlo diferente.

- ¿Renovarse o morir?, a la hora de hacer la carta supongo que tendrás en cuenta los productos que estén en auge en cada temporada del año… ¿en qué te basas a la hora de realizar una nueva receta?

R.M.: Sobre todo me baso en los productos extremeños, me gusta mucho trabajar con todos ellos porque tenemos una despensa muy amplia y muchos sabores. Trabajamos también mucho la cocina de temporada, presentamos platos que tengan que ver con la temporada y siempre acompañados de los productos extremeños, de las especias, del Pimentón de la Vera… El 90 por ciento de los platos que tenemos es carne de cerdo ibérico. Y es que en el lugar que estoy es la mejor dehesa, en mi pueblo tenemos la mejor dehesa del mundo y tengo que trabajar el cerdo ibérico, así como con todos los productos extremeños.

Entonces el 90 por ciento de los platos son de cerdo, nada más tenemos algún pescado, pero siempre les damos nuestro toque extremeño. Tenemos un atún que no nos dejan quitarlo de la carta, porque ha gustado muchísimo. Es un atún pero le ponemos una salsa de ostras reducida con miel de Las Hurdes que está muy rica, y luego le ponemos un puré de base, que lo hago con los ‘avíos’ del consomé -con la patata, el calabacín…-. Le damos nuestro toque ibérico a todo.

- ¿Qué tipo de cliente llega a La Taberna de Noa?, ¿qué es lo que busca? y ¿qué es lo más solicitado?

R.M.: Hay muy variado, la verdad. Ahora sobre todo haya clientes más jóvenes, antes iba como gente un poquito más mayor. Pero hay de todo, amigos también, muchos de los clientes ya son amigos. Nos piden que les sorprendamos, y cuando se van nos dicen ‘¡nos habéis sorprendido!’. Hay muchos que sí que van, por ejemplo, sobre todo en el verano que hay mucho turismo, gente de Madrid, de Sevilla…, y yo me pregunto, ¿cómo les voy a sorprender si vienen de Madrid o de Sevilla? Y es por el tema de los productos que usamos, dándole un toque totalmente extremeño a todo lo que hago.

- En tu curriculum destacan multitud de logros y premios a nivel nacional. De hecho, has sido la primera mujer en conseguir -distintos galardones- el primer premio del V Concurso Nacional de Cocina del Jamón de Monesterio, en febrero de 2019; el primer premio en el III Certamen Nacional de Cocina del Tomate de Santa Amalia en abril de ese mismo año; y el primer premio del V Concurso Nacional de Cocina con ternera retinta autóctona en Zafra Gastronómica, también en abril. ¿Qué supuso para ti el hecho de ser la primera mujer en hacerlo?

R.M.: Me sentí orgullosa porque hay muy pocas mujeres en cocina, o por lo menos que se vean, porque creo que cada vez hay más, pero es como que no quieren dar la cara ante la gente. Yo cuando voy a los concursos, casi siempre -sobre todo hablo a nivel de Extremadura- o cuando me he presentado a concursos pequeñitos como el de Valencia, siempre he sido la única mujer.

Excepto en Valladolid, que de los 49 concursantes que hemos estado este año, hemos estado solo seis mujeres. Pero sí, a los concursos que vamos con menos cocineros, casi siempre estoy sola de mujeres. Entonces la verdad que es un orgullo sobre todo para que otras cocineras, que sé que las hay, porque cada vez hay más cocineras, me ven a mí y ellas también se pueden echar para delante, que no hay que estar detrás, sino delante y cada vez más.

- También has sido finalista del Concurso Nacional 100% femenino Le Cuillere Dor en la prestigiosa Le Cordón Bleu en Madrid y en mayo de 2021 conseguiste el primer premio en la primera edición del Premio Espiga Caja Rural IGP Ternera de Extremadura por elaborar un "Royal de Ternera de Extremadura, Foie y Trufa glaseada con salsa de cereza del Jerte". A la hora de presentarte a este tipo de concursos, ¿cómo te preparas?

R.M.: Me preparo sobre todo pensando en el plato que lleve todo extremeño, por ejemplo en el de ternera que presenté el año pasado y con el que gané todos los acompañamientos eran extremeños. Llevaba como un caminito de migas, llevaba una falsa cereza -como era temporada de cereza opté por ese tema-, la ternera era un estofado, le hice una reducción de cereza y vino tinto.

La falsa cereza era de un paté que hace mi madre de toda la vida, ella lo hace de cerdo y yo lo hice con el hígado de ternera, reduciéndolo con un TPT de cereza. Le hice la forma de la cereza, con el pedicelo, era todo muy extremeño… yo siempre lo hago muy extremeño.

- ¿Esta tapa se puede comer en La Taberna de Noa?

R.M.: Nosotros siempre vamos cambiando las tapas, porque es otro incentivo para que la gente vaya, y vuelva, sobre todo en un pueblo tan pequeño. Pese a que ahora ya cada vez hay más turismo, porque tenemos unas cuevas que son muy bonitas, en un pueblo si tengo siempre la misma carta, la gente -a lo mejor toda no- se cansa siempre de lo mismo, que es de lo que se trata, de no tener siempre lo mismo. Entonces vamos cambiando la carta.

Cada semana tenemos algún platito nuevo y ahora mismo no está porque la cereza aún no está de temporada, pero cuando vuelva la cereza, lo tenemos que volver a poner. Los platos que han funcionado y que han gustado, hay que volverlos a poner.

- Comida tradicional VS comida de autor, ¿te quedas con alguna de las dos o crees que la fusión entre ambas, hoy en día, es lo que llama la atención al comensal?

R.M.: Lo tradicional tiene que ser siempre la base del plato, pero siempre hay que ponerle tu granito de arena o tu toque personal. Yo creo que las dos no están reñidas.

- ¿Qué destacarías de la gastronomía extremeña? y ¿qué le falta para equipararse al resto de cocinas a nivel nacional?

R.M.: A la gastronomía extremeña le falta muchísimo para tener la recompensa que tienen otras comunidades autónomas, pero sobre todo la de la provincia de Badajoz, que no tiene ninguna. Yo por lo que veo solo Cáceres, porque en Badajoz… yo no te digo que te vayan a dar una Estrella Michelín, así por así, pero un simple reconocimiento de la revista o de la Guía Repsol…

Es que no está recomendado nadie en Badajoz y creo que se lo merece. No hablo en mi caso, sino por otros restaurantes que tenemos en la provincia, que tienen quizás más trayectoria en el tiempo. La verdad que no le encuentro explicación… no sé… Lo que sí sé es que sí que se cocina muy bien y rico, en este caso, porque estamos rodeados de productos buenos y de todas clases.

- ¿Qué le dirías a la mujer que esté en su casa y quiere emprender, formarme para tener mi restaurante?

R.M.: Yo le diría que se eche para adelante, que no le dé miedo, porque el miedo es lo peor que puedes tener para formarte, para hacer todo lo que quieras en la vida y lo digo porque yo era una de ellas. En mi caso fue mi marido el que me echó para adelante para que me presentara al primer concurso con mi maestro. Yo no quería ir y mi marido fue el que me animó. Y a raíz de eso, no tener miedo, sobre todo, porque ¿por qué no podemos hacerlo?, sí que lo hacemos. Hay muchas cosas para prepararse y formarse.

- ¿Cuáles son tus objetivos a corto, medio y largo plazo?

R.M.: La verdad es que no me he puesto yo objetivos, no me los he puesto nunca, quiero seguir así, mientras que me vaya lo bien que voy hasta ahora en un pueblecito pequeño que estoy. Lo que me gustaría es cambiarme, por ejemplo, tener otro local que fuera más restaurante, porque lo que tenemos es un gastro-bar. Es como un bar de pueblo, lo que pasa es que lo tenemos bien preparado, pero es pequeño, la cocina es muy pequeña, cuando estamos tres personas en cocina lo pasamos súper mal. Entonces creo que uno de los proyectos sería ampliar el negocio.

Nosotros estamos en la calle principal del pueblo y nos dejan cortarla en el verano porque tenemos una gran terraza de veinte mesas. Entonces con una cocina tan pequeña… la verdad es que sale todo súper bien porque como lo tengo organizado. Por ponerte un ejemplo, abrimos la cocina en el verano a las nueve de la noche, pues a lo mejor yo estoy allí desde las seis y media o las siete, preparando, porque hay que preparar muchas cosas en una cocina tan pequeña para darle el último toque.

- ¿Sueños por cumplir?

R.M.: No sé qué decirte, no lo había pensado… pero creo que es ampliar mi local y mi negocio. Hacerlo restaurante, sería una ilusión muy grande, y creo que la cumpliré. Nosotros en mi pueblo estamos en el centro, al lado de la plaza y no nos gustaría irnos de ese sitio que estamos tan bonito. Pero no hay locales accesibles por así decirlo. Ese es el sueño que me queda por cumplir.